Trên diễn đàn ẩm thực, chị Nguyễn Hồng Phúc đã tản mạn về món cá kho theo từng vùng.
Theo chị Phúc, người người Bắc hay kho cá sao cho thật thấm và đậm đà với nước kho sền sệt, thêm vào các loại quả có vị chua hoặc chát nhẹ như tai chua, quả chay, sấu, trám, măng, quả vả, ăn với cơm trắng, bún, rau sống được phối thật khéo tuỳ món cá.
Cá nục kho lá móc mật 2 lửa của chị Võ Hồng Phúc
Cái ngon của cá kho miền Bắc nó không chỉ ngon vì mỗi cá, mà nó ngon ở khâu hài hoà gia vị và những thứ quả/phụ liệu kho kèm. Nước kho không nhiều, không ít, đôi khi một số món nước kho sệt lại như một dung dịch nhão, trong đó có bao nhiêu là thứ gia vị tinh tế được nghiền nhuyễn.
Còn người Trung lại kho cá với các loại củ có màu và mùi hăng, như nghệ, hành, củ nén với vị cay mặn thuần tuý, ăn với cơm trắng. Đôi khi có kèm một vài quả vả cắt lát, bày thêm một dĩa rau luộc/rau xào và một phần canh trong bữa ăn thường nhật.
Người Trung ăn vị rất rõ ràng, mặn là mặn, ngọt là ngọt, bùi là bùi, nếu có điểm xuyết thêm một vài miếng cà chua trong món cá nục kho rục xương, thì vị chua ấy cũng thật rõ ràng mạch lạc. “Tuy nhiên nuốt miếng cá miền Trung vào bụng rồi mới biết cảm giác ấm nóng của dạ dày, của tỳ vị từ miếng ớt, miếng tiêu được thăng hoa với cái hăng của nén, riềng hoặc nghệ. Những món kho mặn thường cho rất ít nước, hoặc kho khô kiểu cá bống sông Trà.”, chị Phúc mô tả.
Còn người miền Nam vẫn là lạ lùng nhất trong danh sách này, vì đôi khi họ sẽ kho keo một vài lát cá lóc với màu nâu bánh mật từ “nước hàng, nước màu dừa”, màu rất bắt mắt trong cái niêu đất mà ta hay gọi thân thương là “kho tộ”.
“Người miền Tây như tôi, thường ngồi ăn món cá lóc, cá hú, cá ba sa kho tộ này một cách tỉnh rụi với vài tép bưởi tươi hoặc một lát xoài chín ngọt, hoặc vài miếng dưa hấu, chuối chín.”, chị Phúc tự nhận.
Với chị Phúc, cá kho thì miền nào cũng ngon hết. Nhưng quan trọng nhất là bạn chịu mở lòng để hiểu và hưởng thì mới có thể nắm được thói quen ăn uống mỗi vùng, từ đó kho cá mới được khen nhiều.
Am tường về món cá kho, chị Phúc không ngại chia sẻ bí quyết chính cho tất cả chị em được biết để có món cá kho ngon bất bại. Đó chính là khử tanh kĩ và kho ít nhất 2 lửa.
Khử tanh khi sơ chế cá sống
Đầu tiên là phải chọn mua được cá tươi, ngon. Dù là cá đông lạnh nhưng nếu tươi và cấp đông đúng cách thì vẫn thơm phức, ngon lành.
Thứ nữa, là cách rửa cá. Nhiều chị cứ lấy giấm trắng rửa đến nỗi thịt cá bợt bạt, miếng cá không thơm không săn chút nào mà cứ trắng nhách ra, đặc biệt là những loại cá da trơn. Nên chị Phúc lưu ý là rửa cá, đặc biệt là các loại cá da trơn thì không được rửa bằng giấm.
Đem cá về chị Phúc lấy muối trộn với nước cốt chanh tầm ½ chén ăn cơm. Rửa cá cho sạch máu, lấy dao mũi nhọn loại bỏ những đường gân máu trong xương cá ngay phần tuỷ sống, sau đó xoa hỗn hợp muối chanh lên khắp mình cá. Rửa xong bước này là thịt cá tự động săn nhẹ, thơm tho hẳn rồi. Cuối cùng, để nửa chén rượu gạo để xối lên cá nguyên con, hoặc lấy từng lát cá lăn sơ qua rượu. Chờ vài phút, xả lại nước sạch lần cuối cùng và thấm khô cá nếu ướp liền, hoặc để rổ thưa cho cá ráo nước.
Khử tanh và chế biến các nục kho
Toàn cảnh đĩa cá nục kho hấp dẫn của chị Phúc
Chị em xử lý cá bằng cách rửa sạch sẽ rồi, thì khi nấu nếu không khéo nó vẫn còn vướng những vị tanh. Muốn cá thơm tho, thì chị em theo dõi tiếp:
1. Ướp cá: Ướp với hành tím băm, tỏi Lý Sơn, nước mắm và một xíu bột ngọt. Nếu chưa quen pha sốt ướp, thì cứ tính sao cho lượng gia vị nó phủ đều 1 lớp mỏng quanh mình con cá/ lát cá.
Khi ướp cá phải khô ráo khi bắt đầu ướp thì mới không bị tanh, tỉ mỉ thì dùng giấy ăn thấm khô.
Khi ướp cá, có thể cho thêm 1 trong những gạch đầu dòng sau:
– Lá mắc mật, mắc khén.
– Hoa hồi và thảo quả.
– Lá trà đen hoặc lá trà xanh.
Dù là vị nào thì cá cũng sẽ rất thơm, khử hết mùi tanh vốn có. Những nguyên liệu này được ướp cùng lúc với hành, tỏi, nước mắm, và nên gạt sạch ra trước khi kho, nếu không mùi nó sẽ quá hắc giảm đi sự tinh tế. Lá mắc mật thì có thể giữ lại.
2. Để cá đã ướp từ 3-8 tiếng trong ngăn mát tủ lạnh. Đây là kiểu kho cá thấm vị, nên bắt buộc phải ướp trước từng ấy thời gian, để qua đêm càng tốt. Nhớ để cá trong hộp kín để tủ lạnh không bị nhiễm mùi cá.
3. Cá thấm gia vị thì lấy ra, bỏ vào chảo gang, không thì chảo chống dính loại tốt. Cho một xíu dầu ăn, lăn cá trên lửa lớn thật nhanh để mặt cá xém sơ, những máu tanh trong mình cá còn sót lại cũng sẽ chảy ra và bốc hơi bớt, lấy cá ra để lên giấy thấm dầu.
Nếu bạn nấu cá khác như cá da trơn, cá bớp trong những món như canh chua thì cũng xử lý lăn sơ cá với dầu nóng có phi trước một ít hành tỏi, thấm sạch dầu xong mới đem nấu canh là đỡ tanh nhiều.
4. Lấy một chiếc nồi khác, cho vào nồi một xíu hành, tỏi Lý Sơn băm nhỏ, màu dầu điều phi lên cho thơm.
Xếp cá đã được lăn xém và hút dầu cẩn thận, đổ nước dừa tươi hoặc nước dừa xiêm đóng lon vào ngập cá. Nếu không có nước dừa tươi, bạn có thể nấu nước hành tây. Đó chính là bí quyết để khử nốt những vị tanh cuối cùng của mọi món cá kho của bất cứ miền nào.
5. Kho với lửa hơi lớn, nếu bếp bạn có 9 nấc thì kho nấc 7-8 nhằm tránh khét đáy. Khi nước dừa/nước hành sôi bùng, cá nổi lên những bọt dơ cuối cùng, bạn vớt cho sạch để nước cá được trong.
Ngoài ra, đừng thêm bất kỳ muỗng nước lọc nào hết nha, vị tanh sẽ không mời mà trở lại. Để lửa đến khi nước cá đầu tiên cạn bớt ½ thì bạn tắt bếp để cá về nguội hoàn toàn.
6. Nguyên tắc kho cá miền Trung hoặc những nhà nào có kiến thức về kho cá, thì cá phải được kho ít nhất là 2-3 lửa thì nước kho mới thấm hết vào sớ cá, và những cái ngon ngọt đậm đà của thịt cá, xương cá mới cống hiến hết cho nước kho.
7. Cứ tuần tự 2-3 lửa tiếp theo, lưu ý lần kho thứ hai phải cho thêm nước dừa/nước hành để nước cá về lại mức ngập ban đầu. Lại kho trên lửa vừa tiếp lần 2 đến khi nước còn lại ½ nồi cá thì để cá nguội.
8. Lần thứ ba không cần thêm nước dừa, nhưng phải để lửa nhỏ, thật liu riu cho đến khi nước cá về độ cạn sệt như hình, là cá cũng vừa rục xương, bùi, béo, đậm vị y hình. Có thể bỏ thêm ở lần lửa thứ ba này một ít tiêu xanh, ớt nguyên trái thì món ăn càng dậy vị.
Cách nấu nước hành tây
Chị Phúc dùng nước nấu từ hành tây để kho cá
1 nồi hầm 3.5 lít, bỏ 3 quả hành tây vào, vặn núm high để qua đêm, ngoài ra không cần thêm gì khác.
Nếu nhà bạn không có nồi nấu chậm, hãy lấy 1 cái nồi đất hoặc nồi nào có khả năng giữ nhiệt tốt, cho 3 củ hành vào và đổ nước xâm xấp. Nấu sôi, xong đậy nắp thật kín và để tới sáng là đủ.
3 quả hành Tây, tầm 3 lít nước hoặc cứ canh cho xâm xấp là được. Lưu ý là không nêm thêm bất cứ thứ gì
Cuối cùng, với tính tỉ mỉ, kĩ càng, chị Phúc chốt lại bằng 4 bí quyết chính.
1. Rửa cá với nước cốt chanh trộn muối là đủ sạch, săn thịt con cá.
2. Ướp qua đêm cho cá ngấm, cứ ướp theo khẩu vị của vùng miền nào mình quen thuộc.
3. Trước khi kho, lăn cá với hành tỏi trên lửa lớn, đổ bỏ nước tanh chảy ra.
4. Đổi nồi, đổ nước hành hầm vào kho liu riu 2-3 lửa tuỳ độ chịu khó.
Nguồn: https://giadinh.net.vn/bi-quyet-ngon-bat-bai-cho-moi-mon-ca-kho-ca-du-ruc-thom-nuc-het-sach-mui-tanh-172211029091014467.htm